Lemon meringue cheesecake
Pajbotten
200g digestivekex
28g strösocker
100g smör
Cheesecakefyllning
600g färskost
180g strösocker
0,5 vaniljstång
25g potatismjöl
2-4g fiberhusk
175g gräddfil
110g ägg
15g äggula
Lemon curd
100g citronjuice
85g strösocker
110g ägg
20g äggula
60g osaltat smör
Italiensk maräng
130g äggvita
75g vatten
210g strösocker
Pajbotten
Sätt ugnen på 180⁰C.Kör kexen till fina smulor i en matberedare. Tillsätt sockret och mixa ihop. Smält smöret och
tillsätt det. Blanda ordentligt och fördela sedan blandningen jämnt på botten av en springform, ca. 22 cm i diameter och 3-4 cm upp på kanterna. Grädda mitt i ugnen i 10 minuter. Låt svalna helt.
Cheesecakefyllning
Sätt ugnen på 200⁰C.Vispa färskost och socker fluffigt i en bunke. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och blanda ner dem i bunken tillsammans med mjöl och fiberhusk. Vispa ner mjölblandningen i färskostblandningen i 3–4 minuter och vänd sedan ner gräddfilen med en slickepott.
Vänd därefter ner 1 ägg i taget samt äggulan och blanda noga. Häll smeten i formen med pajbotten och grädda mitt i ugnen i 10 minuter.
Sänk värmen till 110⁰C (öppna inte ugnsluckan) och grädda i 45 minuter till. Stäng av ugnen och låt cheesecaken stå i eftervärmen i ytterligare 20 minuter. Låt svalna innan cheescaken ställs in i kylen i minst 6 timmar, gärna över natten, så att den stelnar ordentligt.
Lemon curd
Pressa citronsaft och lägg i en kastrull tillsammans med strösocker. Blanda ägg och äggula i en bunke. Koka upp citronsaft och strösocker och häll det över äggen lite i taget och blanda konstant.Sänk värmen på spisen och häll tillbaka allt i kastrullen, under konstant omröring värmer du på allt tills den börjar tjockna till lite lätt. Häll över curden i en ren bunke och klicka i smöret, blanda väl till en slät lemon curd. Plasta och låt svalna helt i kylen, minst 3-4 timmar.
På en kall cheesecake, bred försiktigt ut den kalla lemon curden på toppen och låt stå i kylen. Fortsätt med marängen.
Italiensk maräng
Koka upp vatten och socker till 121⁰C. När termometern visar 110⁰C börjar du vispa äggvitorna till ett fast skum. Häll i en tunn stråle ner sockerlagen i bunken och vispa samtidigt med elvispen på maxhastighet. Vispa sedan på medelhastighet tills marängen är kall.När marängen är kall, häll upp i en spritspåse. Gör sedan ett mönster med påsen på toppen av den kalla cheesecaken och bränn av topparna med en gasbrännare.
