Cointreaupralin med apelsin-pâte de fruit
Pralinen är med ett skal av mörk choklad & innehåller 2 olika fyllningar, dekoren gjorde jag med Mill & Mortas Dust, brons & guld. Recepten på fyllningar räcker till cirka 72 praliner beroende på storlek.
Apelsin-pâte de fruit
Jag upplevde att det blev bäst resultat att göra en sats i taget av denna fyllning, därav står samtliga mått *3 men gör en sats i taget, en räcker till cirka en form med 24 praliner.
3*130g apelsinkoncentrat
3*110g strösocker
3*5g glykos
3*13g strösocker
3*3,3g flytande fruktpektin
Cointreauganache
75 ml Cointreau
150 ml vispgrädde
300g mörk choklad
30g honung
Pralinskal
1200g tempererad mörk choklad för 72 praliner (400g per omgång, 24*3 praliner)
Börja med pâte de fruiten.
Blanda ut pektinet med 13g strösocker.
Värm apelsinkoncentratet till 40°C.
Tillsätt pektinet utblandat med sockret, rör om & koka upp.
Tillsätt resterande mängd strösocker & glykos, rör om & koka till 103°C.
Häll pâte de fruiten i en spritspåse och låt kallna i rumstemperatur tills den kan användas.
Gör sedan ganachen.
Hacka chokladen & lägg i en bunke.
Koka upp grädden tillsammans med Cointreau & honung.
Häll blandningen över chokladen, låt stå cirka 1 minut & rör sedan om tills ganachen är slät.
Häll ganachen i en spritspåse och låt kallna i rumstemperatur tills den kan användas.
Gör pralinskal enligt beskrivning i ett av mina tidigare inlägg http://laktosglutenfritt.blogg.se/2016/june/pralinskal.html
Dekoren görs genom att ta en pensel med Mill & Mortas Dust & färga i pralinformen inna den fylls med tempererd choklad.
Fyll sedan skalen först med pâte de fruiten & sedan ganachen innan pralinerna lockas.
Pralinerna håller cirka 1 månad & jag föredrar att förvara dem i plåtburkar i kylen.
