laktos&glutenfritt.blogg.se

De första pralinerna jag gjorde var med fyllningarna smörkola havssalt, champagne ganache & mörk chokladkola chili, jag har tidigare lagt ut hur skalen gjuts (http://laktosglutenfritt.blogg.se/2016/june/pralinskal.html) så här kommer beskrivning av fyllningarna. 

 

Smörkola havssalt:

200 g smör

2 dl grädde
2 dl strösocker
1 dl farinsocker
1 dl glykos
0,5 dl vatten

1 tsk havssalt

 

Bryn smöret i en kastrull. Blanda ner grädden och farinsockret och ställ kastrullen åt sidan.
Koka upp strösocker, glykos och vatten i en separat kastrull och låt sockermassan koka tills den ändrar färg och får en mörkare ton.
Tillsätt gräddblandningen i tre omgångar.
Rör om med en visp mellan varven. Koka sedan kolan på medelvärme tills den har en temperatur på 124 grader, rör om emellanåt. Häll havssaltet i kolan och häll över blandningen i en bunke med plast över och låt svalna. 

 

Champagne ganache:

100 g grädde

5 g honung

95 g mörkchoklad

30 g champagne/mousserande vin

 

Hacka chokladen och lägg i en bunke.

Koka grädden tillsammans med honung & häll blandningen över chokladen. Tillsätt det mousserande vinet & mixa slät med stavmixer. Häll över blandningen i en bunke med plast över och låt svalna. 

 

Mörk chokladkola chili: Här lyckades jag inte helt med att få det till en bra kola utan det var som att den skar sig, men skriver ut receptet ändå.

 

3 dl socker

2 msk mörk sirap

3 dl grädde

½ dl kakao

1 st röd chilifrukt (urkärnad och finhackad)

1 msk smör

 

Blanda socker, sirap, grädde, kakao & hälften av chilin. Sjud i ca 20 min till 116-118°C. 

Ta bort från plattan & häll i smöret. Strö över resten av chilin, rör om & häll i en bunke med plast över för att svalna. 

 

Låt samtliga fyllningar svalna till dagen efter, sen är det dags att fylla skalen. Jag valde att dekorera dem i efterhand, ta då en tandpetare med lite smält choklad och lägg på pralinen och lägg sedan på önskad dekor.