laktos&glutenfritt.blogg.se

I detta inlägg kommer jag berätta hur man gjuter skal för praliner, fyllningarna kommer i senare inlägg. 

 

 

Jag använder mig av en pralinform i hårdplats och för att få en riktigt glansig yta är det viktigt dels att genomföra en bra temperering men även att först ta bomull och rengöra hela formen och hålen för skalen noggrant från ev. rester av chokladfett. Vill man inte enbart ha en blank chokladyta eller dekorera i efterhand kan man exempelvis ta en pensel och måla ett tunt lager bakfärg i hålen.

 

Därefter är det dags att temperera vald choklad, det går åt ca 400g per omgång form med skal. Den tempereringsmetod jag använder är tableringsmetoden, det krävs då att man har en marmorskiva att dra ner chokladens temperatur på. 

 

Hacka chokladen och smält över vattenbad till 45⁰C, häll ca 2/3 på marmorskiva och bred fram och tillbaka för att kyla ner till 26-27⁰C, häll tillbaka i bunken med den resterande chokladen och blanda om, chokladen ska få en temperatur på 29-30⁰C. Är temperaturen över det så börja om med tableringen på marmorplattan och är den lägre så sätt bunken någon sekund över det varma vattenbadet och rör om till rätt temperatur.

 

 

När chokladen är tempererad är det dags att fylla hålen, lägg rikligt med choklad och täck samtliga hål till kanten, slå formen mot bänken för att få bort ev. luftbubblor. Vänd sedan formen uppochner så överflödigt choklad rinner ut på marmorskivan, slå i botten på formen för att få ut så mycket cgoklad som möjligt för att få tunna skal. Skrapa av formen och ställ den lutande mot en bunke en stund, skrapa sedan av överbliven choklad och ställ formen i frysen någon minut så skalen sätter sig. 

 

Ta ut formen och fyll skalen med vald fyllning, spara lite plats högst upp för att fyllningen inte ska läcka igenom locket som sedan ska komma på plats. Vid två fyllningar i samma pralin ställ formen i frysen en kort stund mellan de olika fyllningarna så de hinner sätta sig. När skalen är färdigfyllda, ställ formen i frysen och värm på överbliven choklad från skaltillverkandet för att lägga som en botten.

 

Ta ut formen från frysen och häll ett lager choklad över botten, se till att alla pralinerna är täckta och låt stå en kort stund. Skrapa sedan formen så det enbart är choklad på pralinbottnarna och inte formen, ställ slutligen in formen i frysen igen en kort stund så botten kan sätta sig. 

 

Ta ut formen, vänd den uppochner och slå försiktigt mot marmorskivan så pralinerna faller ur formen. Faller inte samtliga ut på en gång så slå försiktigt formen mot skivan igen tills samtliga praliner lossnat från formen, en bra temperering gör att de lossnar desto enklare. 

 

Nedan följer lite bilder på skal jag gjort och lite av de redskap man behöver för att genomföra tillverkningen.